Thực trạng cà phê bẩn và giải pháp kinh doanh cà phê sạch.

Trong bài viết này chúng tôi muốn mang đến cho quý độc giả cái nhìn khách quan nhất, ngắn gọn và xúc tích nhất về Thực trạng cà phê tại Viêt Nam. Từ đó, người tiêu dùng sẽ nhận định cũng như thay đổi tư duy trong cách sử dụng cà phê của mình.

THẾ NÀO LÀ CÀ PHÊ BẨN VÀ THẾ NÀO LÀ CÀ PHÊ SẠCH?

Cà phê bẩn hay cà phê không an toàn là loại cà phê chứa các chất độc hại với hàm lượng vượt quá mức cho phép, điều này gây ra nguy cơ làm tổn hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Trong quá trình sản xuất cà phê có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng sản phẩm cà phê bị nhiễm những chất độc hại như máy móc được chế tạo từ chất liệu sắt, gỗ, men sứ, nhựa. Nhà xưởng và nhân công không đảm bảo vệ sinh trong quá trình sản xuất. Sử dụng các chất độc hại với tư cách là chất phụ gia. Nguyên liệu đã bị hư hỏng, đặc biệt nguyên liệu đầu vào hạt cà phê hoặc các hạt ngũ cốc (ngô, đậu tương...) đã bị nấm mốc. Nấm mốc là nguyên nhân chính làm cho cà phê bị nhiễm độc tố gây hại đến sức khỏe.

Chúng ta cũng phải lưu ý trước các loại cà phê “nguyên chất” hoặc “trộn”. Bởi lẽ, có cà phê nguyên chất bẩn và cà phê trộn bẩn, thì cũng có cà phê nguyên chất sạch và cà phê trộn sạch.Cà phê nguyên chất mà nguồn nguyên liệu, máy móc sản xuất... bị nhiễm độc thì đó vẫn là cà phê bẩn. Ngược lại, cà phê trộn mà các thành phần tham gia vào với mục đích làm tăng hương vị thơm ngon và an toàn cho sức khỏe thì đó vẫn là cà phê sạch.

 NGUYÊN NHÂN VÌ SAO NHIỀU NGƯỜI TIÊU DÙNG HIỆN NAY CÒN MÙ MỜ VỀ KHÁI NIỆM CÀ PHÊ SẠCH VÀ CÀ PHÊ BẨN?

Do không hiểu rõ về các khái niệm, người tiêu dùng dễ nhầm lẫn cà phê trộn là cà phê bẩn. Thị trường không nên đánh đồng hai khái niệm này, bởi lẽ nếu doanh nghiệp sản xuất có sử dụng hạt ngũ cốc rang để trộn với cà phê theo tỷ lệ cho phép thì sản phẩm đó vẫn là cà phê trộn sạch.

LÀM THẾ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ SẠCH?

Cách rang bằng Củi, Ga, Điện trở: Quá trình rang trực tiếp sinh ra khí CO, CO2…nguy hại đến sức khoẻ nằm trong hạt cà phê dẫn đến ngộ độc hoặc gây nguy hại lâu dài. Để làm cà  những sản phẩm Cà phê hạt sạch thì công nghệ hiện đại bậc nhất hiện nay là sản xuất sản xuất cà phê Bằng Công Nghệ Hot Air: nó khác với rang bằng Củi, rang  bằng ga và  hoàn toàn khác cách rang bằng điện trở. Với bộ lọc khí độc: CO, CO2 và đối lưu không khí, không tái sử dụng ga. Cà phê được làm chín bằng hơi nóng chứ không đốt trực tiếp, không gây cháy khét cà phê vì hơi nóng đều và sạch, không bị nám cạnh mà luôn cho hạt chín đều và nguyên vị.Đồng thời không sử dụng hóa chất, phụ gia cấm sẽ cho ra những hạt cà phê sạch đúng nghĩa.

GIẢI PHÁP LÀ GÌ?

Doanh nghiệp cần minh bạch về các thành phần để không bị coi là gian lận thương mại.Việc minh bạch của doanh nghiệp cũng cần dựa trên nền tảng của sự “ công tâm” và “đạo đức kinh doanh” của người làm nghề.

Người tiêu dùng cần phân biệt rõ khái niệm “ phụ gia thực phẩm” và “hóa chất độc hại”. Hiểu một cách đơn giản thì phụ gia thực phẩm là tất cả những chất được phép sử dụng cho thực phẩm, còn hóa chất độc hại là tất cả các những chất không được phép sử dụng cho thực phẩm.Phụ gia thực phẩm là những chất được bổ sung vào thực phẩm trong quá trình chế biến, có thể có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, với mục đích làm tăng hương, vị, màu sắc, làm thay đổi những tính chất vật lý, hóa học để tạo điều kiện dễ dàng trong chế biến, hoặc để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm với hàm lượng thường rất ít.

Để sản phẩm cà phê hạt sạch nguyên chất dần đi vào văn hóa thưởng thức của người tiêu dùng thì cần thực hiện bình dân hóa cà phê hạt sạch,tức là thực tế hóa giá trị thực của hạt cà phê, chất lượng tốt, giá cả bình dân,... phù hợp với mọi đối tượng khách hàng.Trên thực tế, hiện nay người tiêu dùng bị ảo tung chảo thông tin, mơ hồ về kiến thức thực tế về cà phê. Chính vì thế, cần hiện thức hóa giá trị đích thực, với sản phẩm thực, đạo đức kinh doanh thực…Chỉ như thế mới xây dựng được nền tảng vững chắc cho sự thay đổi tư duy và nhận thức của người tiêu dùng.

Chúng tôi tự hào đã và đang mang sản phẩm cà phê sạch  Việt đến cho đại đa số người tiêu dùng, không phân biệt màu da hay đẳng cấp. ” Làm cà phê ” Hoạt động chính và chuyên nghiệp trong lĩnh vực sản xuất, cung ứng và xuất khẩu cà phê hạt sạch Việt Nam. Cùng với việc đầu tư hệ thống máy móc hiện đại Hot air, cùng với sự hỗ trợ của các chuyên gia Itali, Kỹ sư rang xay được đào tạo tại Nhật. ” làm cà phê ” đến nay đã có những bước phát triển và vị trí nhất định trên thị thường kinh doanh Cà Phê Hạt Sạch.

-----------------------------

Làm cà phê

phone/zalo: 0904684089

Hạn sử dụng cà phê? thế nào là cà phê cũ và thế nào là cà phê mới?

- Cà phê khi mới vừa rang xong bạn không nên uống ngay, vì cà phê cần thời gian trao đổi khí (tạo ra Carbon Dioxide) để tạo ra hương vị đầy đủ và thể chất dày.

1. Sự tươi mới của cà phê

- Nếu cà phê mới rang xong, bạn mang ra dùng liền sẽ thấy hương vị cà phê rất nhạt nhẽo và không đậm đà, bởi vì mùi hương chưa thật sự chuyển hóa hết. Cách tốt nhất là sau khi rang xong bạn nên để cà phê “Hô Hấp” từ 12-24h rồi hãy thưởng thức. Tuy nhiên bạn cũng đừng đợi quá lâu để uống vì "chất lượng" cà phê sẽ giảm dần hương vị tổng thể sau 14 ngày và đỉnh điểm của hương vị cà phê là khoảng 7 ngày sau khi rang.

- Sau 14 ngày cà phê bắt đầu cũ đi. cà phê “tươi mới” là cà phê vừa mới rang xong trong khoảng thời gian 14 ngày.

2. Cách bảo quản cà phê mới rang xong

- Hai kẻ thù lớn nhất của cà phê là không khí và độ ẩm. Vì thế cà phê khi mua về cần được tiêu thụ một cách nhanh chóng để có được hương vị tốt nhất.Ngay khi rang xong cà phê bắt đầu “cũ đi” một cách nhanh chóng (trong vòng một tuần, hầu hết các hương vị ban đầu sẽ trở nên cũ đi). Nếu muốn cà phê đạt hương vị tốt thì nên mua cà phê vừa mới rang xong với số lượng vừa đủ để bạn thưởng thức trong vòng 7-14 ngày. Và tránh để cà phê tiếp xúc nhiều với không khí vì khi đó cà phê rất dễ bị oxy hóa.nên chia cà phê của bạn thành nhiều phần nhỏ hơn, giữ phần lớn cà phê không sử dụng trong một bình kín hơi để chỗ mát. Tránh tiếp xúc với không khí, ánh sáng, độ ẩm và mùi mạnh, hoặc cũng có thể bỏ cà phê vào trong túi kín rồi đem vào tủ đông, có thể bảo quản trong vòng một tháng. Một khi đã mang cà phê ra khỏi tủ đông rồi thì tuyệt đối không mang vào lại, thay vào đó hãy bỏ cà phê vào một cái bình kín hơi và lưu trữ ở nơi khô, mát.

3. cách bảo quản cà phê?

- Đóng gói chân không (Vacuum-Pack Coffee) – Cà phê đóng gói trong hộp/bao và được rút chân không. Khi hộp/bao được mở ra, cà phê phải dùng ngay trong khoảng thời gian từ 7 đến 10 ngày

- Đông lạnh hoặc bỏ vào ngăn mát (Freezing or Refrigerating Coffee Beans) – Các chuyên gia thường không khuyến khích mọi người bảo quản cà phê bằng phương pháp này. Như bạn đã biết kẻ thù của cà phê là nhiệt độ khắc nghiệt (nóng hoặc lạnh), không khí, ánh sáng, độ ẩm, và mùi mạnh. Việc bảo quản cà phê bằng Tủ Đông vẫn có thể chấp nhận được nhưng chỉ được một lần duy nhất. Nghĩa là, một khi bạn mang cà phê ra khỏi tủ đông, đừng bao giờ bỏ cà phê vào tủ đông lại lần nữa. Vì sự ngưng tụ có thể hình thành và ảnh hưởng xấu đến hương vị, như độ ẩm đông lạnh sẽ tan chảy và được hấp thu ngược lại vào cà phê, mà làm mất hết những hương vị cũng như tinh dầu có trong cà phê.Vì cà phê khử mùi rất mạnh, dễ hút mùi hôi do đó khi để vào tủ lạnh cần phải để trong hộp cực kín, nếu không, cà phê sẽ hút mùi hôi của thức ăn vào. Cà phê sau khi rang cũng được xem như là than hoạt tính.

- Đóng gói Van một chiều (valve one way) – Là loại Van khử khí được thiết kế nhằm mục đích cho phép giải phóng khí CO¬2 ở trong gói cà phê ra bên ngoài, đồng thời không cho phép không khí bên ngoài vào trong gói cà phê, nhằm ngăn chặn quá trình oxy hóa cà phê xảy ra bên trong. Khi áp lực bên trong một gói kín tăng vượt trội ra ngoài. Van mở cửa áp lực, một đĩa cao su trong van mở ra trong giây lát để cho phép khí thoát ra khỏi gói. Khí bên trong được giải phóng và áp lực bên trong gói giảm xuống mà vẫn đảm bảo không có quá trình oxy hóa xảy ra

4. Cách nhận biết cà phê cũ và cà phê mới

- Cà phê cũ: Chứa rất ít hoặc không có bọt khí vì vậy bề mặt không có dày, trông có vẻ thô

- Cà phê mới: Có nhiều bọt khí trên bề mặt và tồn tại từ một đến hai phút.

---------------------------------------------------------------------

- "làm cà phê ", sản xuất và cung ứng cà phê hạt sạch trong và ngoài nước với 10 năm kinh nghiệm.
- Nhận gia công các đơn hàng xuất khẩu.
- Giao hàng nhanh, giá cạnh tranh, dịch vụ đa dạng, hỗ trợ hậu bán hàng.
- Phone/zalo kinh doanh: 090 468 4089
- Đặt hàng online tại : http://lamcaphe.com

TÌM HIỂU VỀ LỚP CREMA

I- Crema là gì?

- Crema là lớp bọt khí màu nâu nằm trên bề mặt ly espresso. Lớp bọt khí này được bao bọc bởi protein và melanoidins, có "sức căng bề mặt” cao nên rất bền và khó bị phá vỡ. Bọt khí này là khí CO¬2 nằm trong hạt cà phê và trong nguồn nước pha chế.

II- Tại sao lại có lớp Crema?

- Như đã nói crema là lớp bọt khí được sinh ra từ quá trình oxi hóa của cà phê, trong lúc rang xay, cũng như dưới áp lực nước được nén 8 – 9.5 bar và được protein và melanoidins trong cà phê bao bọc lại!

- Melanoidins là hợp chất màu nâu đen được tạo ra bởi phản ứng Maillard trong quá trình rang cà phê.Mọi người thường hay hiểu nhầm crema là chất béo/dầu nhưng thật ra không phải vậy! Ngược lại, chất béo là tác nhân làm suy giảm đi lớp crema của ly espresso, bởi chất béo không phân cực có xu hướng chiếm lấy protein nên phá vỡ đi cấu trúc của lớp bọt khí.Đó là lý do tại sao với Robusta lớp crema lại dày hơn Arabica vì trong hạt Robusta ít dầu hơn hạt Arabica.

---------------------------------------------------------------------

- Hotline đặt hàng : phone/zalo: 090 468 4089

- Web: http://lamcaphe.com 

#lamcaphe, #coffee, #coffeebeans, #roastedcoffeebean, #robustacoffee, #cuilirobusta, #moka, #caphechon, #mayxaycaphehitachi, #phincaphe, #caphechephin, #caphesach,

KHÁI NIỆM BLEND - VÌ SAO PHẢI BLEND?

- Blend nghĩa là phối trộn. Các cụm từ "cà phê phối trộn" thường dùng để chỉ một hỗn hợp cà phê được tạo thành từ các loại hạt khác nhau, độ rang khác nhau, phong cách khác nhau hoặc cấu trúc hương vị khác nhau.

- Như đã biết,mỗi một loại hạt cà phê có các đặc tính khá nhau, hương vị khác nhau. Việc phối trộn các loại hạt lại với nhau nhằm mang đến sự cân bằng của vị ngọt, hương thơm, độ chua, hương vị và thể chất cà phê cũng như che lấp các khuyết điểm cho nhau. Và tạo ra nét độc đáo riêng cho sản phẩm.Robusta ( cà vối) thì vị đắng đậm nhưng hương thơm không lâu và hậu vị không dai, còn arabica thì đặc tính chua thanh, mùi hương quyến rũ có hậu vị nhưng không đậm đà và dư vị không lâu. Khi phối 2 cái đó lại ta tạo ra tách cà phê hoàn thiện hơn về Hương và vị.

---------------------------------------------------------------------

- Hotline đặt hàng : phone/zalo: 090 468 4089

- Web: http://lamcaphe.com 

#lamcaphe, #coffee, #coffeebeans, #roastedcoffeebean, #robustacoffee, #cuilirobusta, #moka, #caphechon, #mayxaycaphehitachi, #phincaphe, #caphechephin, #caphesach

KHÁI NIỆM SINGLE ORIGIN.

- Khái niệm Single Origin là dung một loại hạt từ một vùng trồng ở nông trại đem đi rang ở một nhiệt độ rồi pha chế để thưởng thức đó được gọi là Single Origi

- Nếu hạt cà phê đền từ nhiều trang trại, thì khi rang lên nó không phải là Single Origin. Nếu cà phê là từ cùng một trang trại nhưng rang ở độ rang khác nhau hoặc sơ chế khác nhau trộn lại cũng không phải là Single Origin. Nếu cà phê đến từ… đất nước khác mà không có các thông tin rõ ràng trong bao bì, thì cũng không phải là Single Origin."Và khi dùng single origin ở mức độ rang phù hợp ta sẽ cảm nhận được hương vị gốc mộc mạc từ vùng trồng ra loại cà phê đó.

- Ví dụ:

+ Ở Châu Mỹ Latin mang độ chua và mùi của các loại hạt và ca cao.

+ Ở Châu Phi mang hương hoa, chanh, dâu

+ Ở Châu Á – Thái Bình Dương mang mùi cỏ và mùi mộc, và ngũ cốc.

---------------------------------------------------------

- Hotline đặt hàng : phone/zalo: 090 468 4089

- Web: http://lamcaphe.com 

#lamcaphe, #coffee, #coffeebeans, #roastedcoffeebean, #robustacoffee, #cuilirobusta, #moka, #caphechon, #mayxaycaphehitachi, #phincaphe, #caphechephin, #caphesach

Thuật ngữ Tasting/Cupping

- Thử Nếm Cà Phê – Là một thủ tục được dùng bởi các chuyên gia thử cà phê để đánh giá chất lượng của hạt cà phê. Nhiều loại hạt được đem ra đánh giá, mỗi loại xay vào đổ vào các cốc khác nhau sau đó chế nước vào. Các chuyên gia lần lượt thử với nước nóng và nước lạnh.

- Quy trình chuẩn bao gồm: hít sâu, sau đó húp xì xụp từng ngụm cà phê để nó tràn nhanh vào mặt dưới của lưỡi.Nghe thì đơn giản nhưng quy trình thử nếm ấy cũng phải trải qua nhiều bước mới có thể đánh giá được chất lượng mẻ rang.

- 9 bước căn bản để học nến thử cà phê:

1. Lấy hạt cà phê cần thử nếm, xay hạt cà phê ở mức medium và bỏ vào trong tách 12g

2. Lặp lại với những loại khác vào trong tách, lưu ý cần làm sạch muỗng múc cũng như máy xay trước để tránh lẫn mùi

3. Sau khi đã hoàn thành xong 2 bước trên, ta ngửi mùi hương, ghi chú lại và so sánh

4. Đổ nước sôi vào tách, nhiệt độ sôi của nước là 93-96oC. Đảm bảo cà phê được bão hòa hoàn toàn yêu cầu đúng lượng nước 250ml trong mỗi tách.

5. Chờ 4 phút để cà phê được chiết xuất ra, trong thời gian đó bạn đánh giá mùi hương của lớp bọt cà phê nổi lên trên, đánh giá xem mùi hương đó như thế nào: mạnh hơn/yếu hơn, tốt hơn/tệ hơn so với các loại cà phê khác. Lưu ý: chỉ đưa mũi vào sát tách mà ngửi không được dùng muỗng múc, hoặc chạm vào lớp bọt ấy

6. Sau 4 phút, dùng muỗng khuấy nhẹ nhàng bề mặt của cà phê ba lần, phá vỡ lớp bọt. Rửa sạch muỗng của bạn trong nước nóng giữa tất cả các cúp vì vậy bạn không được để lẫn bất kỳ mùi hương nào từ một tách khác. Đưa mũi vào tách mà bạn để cảm nhận của các hương thơm, và xem xét hương thơm ấy thay đổi như thế nào so với bước 5

7. Khi tất cả lớp bọt đã vỡ, ta hớt bỏ lớp bột cà phê nổi lên trên bằng 2 cái muỗng

8. Múc 1 muỗng cà phê ra và húp 1 hơi thật mạnh vào miệng của bạn với một chút không khí, giúp cà phê lan đều hệ thống khứu giác của bạn và chất lỏng trên vòm miệng của bạn. Hãy xem xét những cảm giác xúc giác của cà phê cũng như hương vị. Bạn cảm thấy thế nào về hương vị: nó có vẻ mỏng, nhờn, mềm, thô, nhẹ nhàng, khô, hoặc bông như kem? Liệu nó nhắc nhở bạn về bất cứ điều gì bạn đã từng thử nếm từ lần trước? Bạn có thể nhận ra bất kỳ hương vị của các loại hạt, quả mọng, hoặc gia vị? Ghi lại để so sánh.

9. Kiểm tra lại khi cà phê nguội nguội dần, xem hương vị đã thay đổi như thế nào? Ghi chú để giúp bạn phân loại, mô tả, và ghi nhớ những gì bạn đang nếm. Đừng quên kiểm tra hậu vị của từng loại.

- Cách sử dụng vòng tròn hương vị và bảng ghi chú hương vị:

1. Hít vào thật sâu mùi hương cà phê bay lên, tham khảo vòng tròn hương vị và xem xét xem đó là mùi hương gì? Bạn có thấy mùi hương của các loại hạt, nếu như có thì chúng gợi nhớ đến hạt nào: hạt dẻ, đậu phộng hay hạnh nhân?

2. Uống 1 ngụm, tìm thử xem trong vòng tròn hương vị lần nữa. Bạn có cảm thấy vị trái cây, hay mùi gia vị? Và thử hỏi xem còn hương vị nào chưa xuất hiện?

Nếu là mùi trái cây thì là loại nào: chanh hay cam quýt?

3. Thêm 1 ngụm nữa: phân tích độ chua của axit, độ tươi mới của cà phê. Bạn thấy chua nhẹ, chua vừa phải hay chua gắt? Bạn có thấy vị ngọt của đường bị caramel hóa?

4. Tập trung vào kết cấu cà phê: dày hay mỏng, trơn tru hay nhám lưỡi?

5. Hậu vị cà phê như thế nào? Dài hay ngắn, hay biến mất, hậu vị ấy có tự nhiên không, vị đắng như thế nào, có khó chịu không?

----------------------

Làm cà phê!

- Sản xuất - cung cấp cà phê hạt bằng công nghệ rang xay hiện đại HOT AIR. 

- Giá cạnh tranh, bảo trợ giá lâu dài, hỗ trợ hậu bán hàng, giao hàng nhanh.

- Phone/zalo : 090.468.4089

- Mail:giaiphapquancaphe@gmail.com

- Web store: http://lamcaphe.com

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CUA MẺ RANG.

Có 3 yếu tố chính quyết định chất lượng mẻ rang bao gồm:

- chất lượng hạt: Hạt cà phê phải được sàng lọc đồng đều kích thước, độ ẩm không quá 12,5%, hạt không có tạp chất, sạn,đá..

- Máy móc: Thời gian, nhiệt độ, khí lưu phải chuẩn

- Kỹ thuật rang: nhiệt độ rang, dòng khí lưu và thời gian rang.

1. Thời gian:

a. Thời gian đủ lâu để các chất tham gia phản ứng.

b. Thời gian đủ nhanh để hạt cà phê nở mà không bị chai cứng

c. Bước nhiệt: có liên quan chặt chẽ với nhiệt độ trong ba giai đoạn rang (giai đoạn khô, tham gia phản ứng và giai đoạn kết thúc)

2. Nhiệt độ:

a. Chủng loại hạt: arabica/robusta/excelsa; hạt cứng/ hạt mềm: vùng địa lý gieo trồng

b. Độ cao của nơi rang cà phê, cái này giống như việc nấu nước sôi ở vùng đồng bằng thì nhiệt độ lên đến 100oC, còn vùng núi thì 96 – 98oC

c. Bước nhiệt: có liên quan chặt chẽ với thời gian trong 3 giai đoạn rang (giai đoạn khô, tham gia phản ứng và giai đoạn kết thúc)

3. Khí lưu

a. Điều chỉnh các bước nhiệt

b. Trao đổi khí Oxi và Carbondioxit

c. Hút bụi, mày, vỏ lụa, tạp chất )

----------------------

Làm cà phê!

- Sản xuất - cung cấp cà phê hạt bằng công nghệ rang xay hiện đại HOT AIR. 

- Giá cạnh tranh, bảo trợ giá lâu dài, hỗ trợ hậu bán hàng, giao hàng nhanh.

- Phone/zalo : 090.468.4089

- Mail:giaiphapquancaphe@gmail.com

- Web store: http://lamcaphe.com

QUY TRÌNH KỸ THUẬT RANG CÀ PHÊ!

- Việc rang cà phê cũng như chế biến các món ăn.Đòi hỏi người thợ rang phải nắm bắt các yếu tố sinh hóa căn bản để tự mày mò nghiên cứu thêm để cho ra đặc trưng sản phẩm của mình bạn phải sử dụng tai để nghe, mũi để ngửi và mắt để quan sát màu sắc.

- Rang cà phê được chia thành 3 giai đoạn chính: Giai đoạn khô, giai đoạn tham gia phản ứng maillard, giai đoạn chín và kết thúc.

I. Giai đoạn làm khô: từ nhiệt độ phòng đến khoàng 1600C

Nguyên liệu đầu vào phải thật chuẩn: đúng độ ẩm thì các bước nhiêt sẽ đi theo trình tự. Làm nóng trống rang trước khi rang. Sau khi trống được đun nóng đến 170-2200C bắt đầu nạp nguyên liệu vào. Nhiệt trống rang hạ xuống nhanh chóng và sau đó tăng lên đến khoảng 155-1600C. Giai đoạn này là giai đoạn thoát hơi nước, hạt cà phê thay đổi từ xanh chuyển sang vàng. Bước nhiệt có thể đi nhanh 10-150C/phút.

II. Giai đoạn tham gia phản ứng chia thành 2 giai đoạn nhỏ

1. Giai đoạn phân cắt tạo tiền chất: từ 160 - 1850C

Sau khi nước đã thoát ra hết, hạt cà phê bắt đầu đến giai đoạn chuyển hóa phân cắt tạo chất trung gian và tiền chất cho giai đoạn phản ứng maillaid. Bước nhiệt khoảng 5-100c/ phút. Trong giai đoạn này hạt sẽ có mùi cỏ, rơm rạ, gỗ. Màu sắc của hạt chuyển từ vàng nhạt sang đậm dần, các vỏ lụa bên ngoài bog tróc ra, cần phải hút xả mạnh cho sạch các vỏ lụa này.

2. Giai đoạn phản ứng maillard: từ 185 - 2000C

Giai đoạn này cực kì quan trọng trong việc tạo mùi cho cà phê. Là sự kết hợp giữa đường và các acid amin trong hạt cà phê và kết quả sản phẩm cuối là melanoidin có màu nâu đen. Bước nhiệt 3-50C/phút. Mùi thơm bắt đầu xuất hiện khi phản ứng kết hợp giữa đường và amino acid trong phản ứng maillaid xảy ra, hạt cà phê chuyển dần sang nâu do phản ứng caramen hóa bắt đầu. Khói bắt đầu bốc lên.

III. Giai đoạn chín và kết thúc: 200 - 2400C

- Tùy theo yêu cầu về khẩu vị và cách pha chế mà người thợ rang sẽ biết dừng ở điểm nào để cho ra sản phẩm đúng theo mong muốn.Ta bắt đầu quan sát và ngửi mùi hương thoát ra để xem quyết định kết thúc ở điểm nào. Có 9 cấp độ rang khác nhau và cấp độ rang đó nằm trong khoảng thời gian này.

1. Giai đoạn nổ 1 (cấp độ rang Cinamon): nhiệt từ 200 - 2100C hạt cà phê bắt đầu phát ra những tiếng nổ lách tách rời rạc và cang lúc càng tăng lên. kích thước lên đáng kể bề mặt của hạt nổi gân không đồng màu vàng nâu xen kẽ. Khói bốc ra nhiều, những phản ứng hóa học tiếp tục gia tăng tạo nhiều mùi thơm quyến rũ như mùi mạch nha, bánh mỳ nướng hay mật ong. Nếu dừng rang giai đoạn này ta có sản phẩm cấp độ Cinamon. Vị rất chua nhưng hương vị rất phong phú và giữ nguyên được hương vị nguyên thủy của hạt cà phê.

2. Giai đoạn ngưng nổ 1: nhiệt từ 2100C hạt cà phê bắt đầu ngừng nổ và tiếp tục thu nhiệt. Phản ứng cramen hóa tiếp tục xảy ra mạnh mẽ, hạt cà phê hóa nâu rất nhanh, mùi hương thật sự phong phú và khói bốc ra rất nhiều. Mùi thơm có thể lan tỏa rất mạnh ngoài khu vực rang khiến người xem phải ngây ngất. Hạt cà phê vẫn còn rất chua, hương vẫn phong phú nhưng đã dần xuất hiện mùi hạt cà phê rang. Nếu dừng cấp độ này ta có sản phẩm cấp độ City

3. Giai đoạn thu nhiệt 215 - 2200C: Nếu kéo dài sau khi nổ một thời gian nữa, hạt cà phê sẽ hóa nâu hơn, bề mặt của hạt căng ra trông rất đẹp không còn nhăn như trước nữa. Mùi vị mạnh mẽ hơn nhiều. Nếu dừng cấp độ này ta có sản phẩm cấp độ City +

4. Giai đoạn 220 - 2250C: chuẩn bị nổ đợt hạt cà phê hóa nâu hơn nữa, mùi thơm mỗi lúc lại càng ngào ngạt hơn, vị chua giảm đi đáng kể. Nếu dừng cấp độ này ta có sản phẩm cấp độ Full city. Theo cá nhân chúng tôi giai đoạn này là cân bằng nhất hạt cà phê sẽ thể hiện tối ưu phẩm chất của nó. Giai đoạn này rất khó để xác định vì mỗi loại cà phê khác nhau, trồng độ cao khác nhau và chăm sóc khác sẽ có cấu trúc hạt khác nhau và thời gian nổ khác nhau

5. Giai đoạn nổ lần hai 225 - 2270C: sau vài tiếng nổ đầu tiên nếu kết thúc thời điểm này ta có sản phẩm câp độ Full City +, vị chua giảm đáng kể, vị caramel hóa tăng lên

6. Giai đoạn nổ lần hai 227 - 2300C: sau khoảng 30-45 giây sau tiếng nổ lần 2. Ta có Viennna style. Hương vị gốc đã khuyết dần và thay thế bởi hương rang

7. Giai đoạn 230 - 2350C: sau khoảng 50-60 giây sau tiếng nổ lần 2. Ta có French style. Đường bị caramel hóa hoàn toàn, hương vị cà phê lúc này chủ yếu là sự phối hợp của

8. Giai đoạn 235 - 245 0C: kết thúc nổ lần 2, giai đoạn này hạt cà phê hóa than hết 25%, mùi vị chủ yếu là mùi khói, than, khét. Ta có Italian Style .hạt cà phê sau khi rang xong sẽ được làm nguội nhanh chóng để tránh hạt quá nóng sẽ tiếp tục quá trình tự rang và đi đến điểm rang không mong muốn và hơn nữa thời gian làm nguội lâu sẽ phần nào làm bay mất hương cà phê.Yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến mẻ rang là: nhiệt độ, khí lưu và thời gian.

- Hạt cà phê sau khi rang xong sẽ được làm nguội nhanh chóng để tránh hạt quá nóng sẽ tiếp tục quá trình tự rang và đi đến điểm rang không mong muốn và hơn nữa thời gian làm nguội lâu sẽ phần nào làm bay mất hương cà phê.

+Yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến mẻ rang là: nhiệt độ, khí lưu và thời gian. Trong mỗi yếu tố lại có 3 yếu tố nhỏ tác động không nhỏ lên mẻ rang.

----------------------

Làm cà phê!

- Sản xuất - cung cấp cà phê hạt bằng công nghệ rang xay hiện đại HOT AIR. 

- Giá cạnh tranh, bảo trợ giá lâu dài, hỗ trợ hậu bán hàng, giao hàng nhanh.

- Phone/zalo : 090.468.4089

- Mail:giaiphapquancaphe@gmail.com

- Web store: http://lamcaphe.com

Các mức độ rang cà phê và hương vị đặc trưng.

- Trên Thế Giới có rất nhiều cấp bậc rang khác nhau với nhiều tên gọi khác nhau, nhưng cơ bản là có 9 cấp bậc rang. Mỗi một độ rang khác nhau cho ra hương vị khác nhau, thích hợp với từng kiểu pha khác nhau. Để đơn giản hơn chúng tôi sẽ chia thành 4 cấp bậc chính: Rang Nhạt, Rang Vừa, Rang Nâu và Đậm.

- Sau khi đã lựa chọn máy rang phù hợp cho mình rồi, việc kế tiếp chính là rang cà phê.Để có một tách cà phê ngon phải tìm hiểu thêm về các cấp bậc rang và hương vị đặc trưng của từng cấp bậc là gì, như thế mới quyết định được pha loại nào mới phù hợp.

- Ở Việt Nam, ai cũng quen với phong cách cà phê Đen Đặc Đắng (Tạm gọi là phong cách 3D), và với phong cách ấy cà phê phải rang ở nhiệt độ rất cao mới ra phong vị ấy. Nhưng ít ai biết được ngoài phong cách 3D ấy ra, cà phê vẫn còn nhiều hương vị mang đặc trưng riêng của vùng trồng nếu như rang cà phê ở nhiệt độ thấp hơn, hạt cà phê bớt đen hơn, có hương thơm phong phú hơn… Đó là cách thưởng thức cà phê trên Thế Giới, cà phê đa sắc vị, Chúng tôi luôn cố gắng hết sức mình để người tiêu dùng đón nhận cái gọi là Nghệ Thuật Rang Cà Phê, để hiểu hơn về Văn Hóa Cà Phê Việt Nam cũng như Văn hóa thưởng thức cà phê trên thế giới.

- Các cấp bậc rang thích hợp với kiểu pha chế tương ứng:

+ Rang Nhạt: Thích hợp pha drip, chemex, pour over

+ Rang Vừa: Thích hợp pha syphon, french press, drip, aeropress

+ Rang Nâu: Thích hợp pha Phin Việt Nam, espresso, moka pot, ibrik (kiểu Thổ Nhĩ Kỳ)

+ Rang Đậm: Thích hợp pha Phin Việt Nam, espresso, moka pot, ibrik (kiểu Thổ Nhĩ Kỳ)

----------------------

Làm cà phê!

- Sản xuất - cung cấp cà phê hạt bằng công nghệ rang xay hiện đại HOT AIR. 

- Giá cạnh tranh, bảo trợ giá lâu dài, hỗ trợ hậu bán hàng, giao hàng nhanh.

- Phone/zalo : 090.468.4089

- Mail:giaiphapquancaphe@gmail.com

- Web store: http://lamcaphe.com